Wat heb je nodig (voor 4 personen):
4 stukken zeebaars
Meng parmezaan met broodkruim, tijm, peper, zout en wat olijfolie. Smeer een laag hiervan op de vis.
Leg de trostomaten in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en strooi er war zout over. Bak op 180°C, tot ze beginnen te verschrompelen. Dit kan je eigenlijk ook samen met de zeebaars doen. Het duurt zo'n 20 minuten voor alles klaar is.
Klop de dooiers en de wijn tot sabayon, m.a.w. tot je een schuimig mengsel krijgt (je kan dit ook met de klopper van de mixer doen), voeg van het vuur gesmolten boter en gehakte oregano toe. Kruid met peper en zout.
Breng met behulp van een grote dresseerring puree aan in het midden van het bord. Leg er een stuk zeebaars op en wat trostomaten errond. Werk af met basilicum en sabayon.